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2017年8月28日 (月)

(24)ざっくり店舗観察 「ギンザシックスB2フーズの店舗構造と店員と客のアクション(その8)」

こんにちは。

ギンザシックスのB2フーズフロアを「ざっくり店舗観察」しています。

今回観察する店は、店内の厨房で調理した「海苔弁当」を販売する「刷毛じょうゆ 海苔弁 山登り」です。

この店も、前回の「ぎんざ鏡花水月」の店と同様に、一見、ユニークな構造をしているように思える店です。

しかし、この店は、「店員空間の広い引き込み型店」に分類されます。

それでは、階段状になった厨房全体が通路から良く見える「刷毛じょうゆ海苔弁山登り」店の具体的な「店舗構造」と「店員と客のアクション」を、「ざっくり店舗観察」したいと思います。

 

B2

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●刷毛じょうゆ海苔弁山登り 22(番号は、フロアマップの位置)

※店の全景(左が商品空間、右&奥が精算カウンターと厨房)

Photo_5

 

●この店の構造は、「店員空間の広い引き込み型店」です。

この店は、ファーストフードショップやコーヒショップなどの店に似た、「店員空間の広い引き込み型店」です。

ただし、ほとんどの店員が調理に専念しているところは、ファーストフードショップなどとは違っています。

そして、狭い「客空間」と「商品空間」と、広い「店員空間=厨房」で構成された店となっています。


Photo

※接客をする店員(前)、調理作業をする店員(後ろ)
Photo_7

※右側の通路から、調理中の様子が良く見えるように床が階段状になっている
Photo_8


●一般的な「店員空間の広い引き込み型店」における、客を遠ざける店員のアクションとは次の通りです。

 

(1)店員空間の中で、じっと立つ

 

Photo_2

(2)店頭に出て、じっと立つ

 

Photo_3

(3)早過ぎる「いらっしゃいませ」を言う

 

Photo_4


●一般的な「店員空間の広い引き込み型店」における、客を引きつける店員(&客)のアクションとは次の通りです

 

(1)接客中

 

Photo_7

(2)作業中

 

Photo_6

(3)サクラパワー

 

Photo_5


●以上が、一般的な「店員空間の広い引き込み型店」における、客を遠ざけたり引きつけたりする店員のアクションですが、この店の「店員空間」は、厨房と一体化しているために、調理中の店員のアクションが、「なわばり」解除の店員のアクションとなって、店全体の「なわばり」を解除しています

したがって、「客を遠ざける店員のアクション」はほとんど生じないで、「客を引きつける店員のアクション」が常に生じています。

現在は、店内の厨房で調理した商品だけでは、客が求める数には応えられないために、売り切れ状態となっていますが、今後は安定供給ができるシステムを開発中となっています。

この店は、ユニークな階段状の厨房と、調理中の店員のアクションをオープンにすることによって「なわばり」を解除し、大勢の通行客を引きつけているところが一番の特徴です。

次回の、(25)ざっくり店舗観察 「ギンザシックスB2フーズフロアの店舗構造と店員と客のアクション(その9)」に続く。

 

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